在江西人家的厨房里，一锅米饭的提高往往在于锅底那层金黄焦脆的锅巴。这种被称为“锅巴饭”的味道，承载着简略的满意与质朴的烟火气，其家常做法并不杂乱，却非常检测对火候与食材的少许用心。

　　江西本地产的晚米或适量掺入的糯米是上好挑选，米粒丰满，淀粉含量足，是构成酥脆锅巴的根底。米需提早用清水浸泡半小时以上，让米粒吸饱水分，这样蒸煮时更简单熟透，也利于底部构成均匀的焦层。传统的做法离不开一口扎实的铁锅，最好是柴火灶上的大铁锅，其储热均匀，作用最佳；家用燃气灶协作厚底铸铁锅或复合底的不粘锅也可担任。

　　锅中放入泡好的米，参加清水。水量的操控是要害一步，一般水没过米面约一个指节的高度，或比素日烧饭略少一成。过多则米饭湿软难起巴，过少则或许夹生。先以中大火煮沸，期间不加盖，让水汽充沛蒸发。待水将收干，米粒外表呈现蜂窝状小孔时，便到了转火的时刻。此刻敏捷转为最小火，盖上锅盖，用湿布细心围住锅盖边际以锁住蒸汽，让米饭在弱小的热力下渐渐焖熟，底部的水分被完全烘干，开端向焦香转化。这样的一个进程需求耐性，大约要持续十五到二非常钟，期间切忌猎奇开盖。

　　判别火候是不是到位，能够细听锅底动态。当锅中细微的滋滋声渐息，转而能闻到一缕似有若无的焦香时，便可关火。但此刻还不宜揭盖，让余温持续焖上五到非常钟，使锅巴的质地愈加安定。

　　开盖用饭勺悄悄将上层松软的米饭拨开，显露底层。用锅铲沿着边际当心探入底部，便能整片或分块铲起那层朝思暮想的锅巴。它色泽应当是匀净的金黄或浅褐，质地酥脆，咬在口中咔嗒作响，米香浓郁，是整锅米饭最动听的句点。一锅成功的江西锅巴饭，是水、火、时刻与一份寻常耐性的协作。